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450 H
Entidad
Presentación
Descripción
La restauración y cocina, en la actualidad, es una salida profesional en auge escogida cada vez más por aquellos que quieren expresar su creatividad y buen hacer a través de los alimentos. Es incuestionable los grandes avances que se han sufrido en las técnicas culinarias y el valor añadido que un profesional puede aportar a la restauración. Con esta formación, podrás aprender los principales requerimientos en cuanto a un correcto asesoramiento nutricional especializado, así como conocer las técnicas y tecnologías alimentarias más utilizadas en la actualidad en cuanto a gastronomía y cocina. Un claustro de profesionales y expertos en materia de nutrición y desarrollo alimentario te ayudará a conseguir estos objetivos y obtener el máximo aprovechamiento.
Objetivos
- Definir los principales conceptos de nutrición y dietética.
- Aprender las herramientas más utilizadas para la evaluación del estado nutricional.
- Aprender las principales intervenciones dietéticas para los distintos estados patológicos.
- Profundizar en las principales técnicas culinarias así como en los últimos avances.
Para qué te prepara
Este Master en Nutrición, Obesidad y Técnicas Culinarias te conducirá a adquirir los conocimientos teóricos y prácticos para poder diseñar intervenciones nutricionales a pacientes en función del grupo poblacional en el que se encuentren y en diferentes estados patológicos. Igualmente, desde el punto de vista de la restauración, aprenderás las técnicas culinarias más innovadoras y utilizadas en la actualidad.
A quién va dirigido
El Master en Nutrición, Obesidad y Técnicas Culinarias de INESEM está dirigido a quienes posean un grado o título equivalente en Química, Biotecnología, Biología, Nutricionistas, Farmacia… etc., así como cualquier profesional que desee especializarse en el tecnología y técnicas de los alimentos y su entorno como ejercicio dentro de la restauración.
temario
- Bromatología
- La ingestión alimenticia
- La importancia de la nutrición
- Clasificación de los alimentos
- Clasificación de los nutrientes
- La ciencia de la dietética
- ¿Qué es una dieta?
- ¿Qué es una ración?
- El concepto del dietista-nutricionista
- ¿Qué es la salud?
- ¿Qué es la enfermedad?
- Los alimentos y su clasificación
- Los nutrientes y su clasificación
- Guías alimentarias y las necesidades nutricionales
- Conceptos fundamentales en dietética y nutrición
- Funcionamiento del aparato digestivo
- El proceso de la digestión
- La transformación celular energética
- ¿Cuáles son las unidades de medida de la energía?
- El adulto sano y sus necesidades energéticas
- Los alimentos y su valor calórico
- Los hidratos de carbono
- Clasificación de los hidratos de carbono
- ¿Qué funciones cumplen los hidratos de carbono?
- Los hidratos de carbono; Metabolismo
- La fibra dietética
- Los lípidos: Conceptos y generalidades
- Las funciones de los lípidos
- Los lípidos y su distribución
- Clasificación lipídica
- El metabolismo de los lípidos
- Las proteínas; definición y generalidades
- ¿Qué son los aminoácidos?
- Estructura, clasificación y función de las proteínas
- Las proteínas y su metabolismo
- Las proteínas y sus necesidades
- La importancia del valor proteico en los alimentos
- Patologías relacionadas con las proteínas
- Las vitaminas
- Las vitaminas y sus funciones
- Clasificación vitamínica
- Los complejos vitamínicos y las necesidades reales
- Los minerales
- Clasificación de los minerales
- Características propias de los minerales
- Los minerales y sus funciones
- El agua
- Distribución del agua en el cuerpo humano
- Recomendaciones acerca de su consumo
- Alteraciones relacionadas con el consumo de agua
- El agua en los alimentos
- El valor nutricional de los alimentos
- Los alimentos y su clasificación según su origen
- El origen de los alimentos: animales
- El origen de los alimentos: vegetales
- La familia de las gramíneas y sus derivados
- Verduras y Hortalizas: Clasificación y composición
- El consumo de setas y algas
- Legumbres: estructura y valor nutritivo
- Las frutas y frutos secos; clasificación
- Las grasas vegetales: el aceite de oliva
- Otros alimentos: edulcorantes y fruitivos
- Café, té y cacao: alimentos estimulantes
- Los condimentos, las especias y su clasificación
- La cadena alimentaria
- Condiciones y objetivos a cumplir en la cadena alimentaria
- Calidad higiénica, nutritiva, sensorial y tecnológica
- Lavado, pelado y troceado de alimentos
- El proceso de la cocción en alimentos
- El proceso de la conservación
- Métodos de conservación según su naturaleza
- Métodos físicos de conservación
- Métodos químicos de conservación
- Pulsos eléctricos de alta intensidad de campo, altas presiones hidrostáticas y envasado activo
- Decálogo del consumidor
- Recomendaciones para un consumo responsable
- El origen de los hábitos alimenticios
- Herramientas de estimación nutricional en la población
- Requerimientos nutricionales
- Legislación en el etiquetado de los alimentos
- Principios básicos
- Dieta mediterránea: paradigma de la dieta equilibrada
- Macronutrientes y su distribución energética
- Metodología de trabajo en elaboración de dietas
- Errores y creencias más comunes relacionados con la alimentación
- Clasificación
- Entrevista dietética
- Evaluación del consumo de alimentos
- Historia e indicadores clínicos
- Medidas antropométricas
- Pruebas bioquímicas
- Determinación de la función inmunológica
- Consideraciones generales
- Variabilidad fisiológica en el embarazo
- Aumento de los requerimientos nutricionales
- Consejos nutricionales
- Desórdenes y complicaciones relacionados con el embarazo
- Variabilidad fisiológica en la mujer lactante
- Requerimientos nutricionales
- Consejos nutricionales en la mujer lactante
- Medidas higiénico-dietéticas
- Lactancia materna Vs Lactancia artificial
- Ergonomía y aspectos prácticos de la lactancia
- Características de las tomas
- Variabilidad fisiológica
- Crecimiento y desarrollo nutricional
- Requerimientos nutricionales del lactante
- Diversificación alimentaria (DA): alimentación de destete
- Aspectos prácticos en la preparación del biberón
- Variabilidad fisiológica
- Crecimiento y desarrollo nutricional
- Determinantes de los hábitos alimenticios en la infancia
- Grupos de alimentos en la alimentación infantil
- Requerimientos nutricionales en la infancia
- Distribución de las tomas diarias
- Educación nutricional
- Planificación del menú semanal
- Relación dieta equilibrada - desarrollo infantil: aspectos fundamentales
- Obesidad infantil: Estrategia para la nutrición, actividad física y la prevención de la obesidad
- Situación actual del consumo alimentario infantil
- Menú escolar
- Principios de hábitos saludables en la infancia
- Fundamentos de la nutrición en la adolescencia
- Variabilidad fisiológica: velocidad de crecimiento y modificación de la masa corporal
- Requerimientos nutricionales en la adolescencia
- Principios de hábitos saludables en el adolescente
- Envejecimiento
- Variabilidad asociada al proceso de envejecimiento
- Requerimientos nutricionales en la tercera edad
- Precauciones en la preparación y planificación de la comida del anciano
- Planificación de menús
- Dificultades en la deglución: Alimentación básica adaptada
- Cambios hormonales en la mujer y su alimentación
- Aspectos generales de la obesidad y el sobrepeso
- Causas de sobrepeso y obesidad
- Fisiopatología de la obesidad
- Tipos de sobrepeso y obesidad
- Páncreas endocrino
- Adipocitos
- Hipófisis
- Gónadas
- Glándula suprarrenal
- Hormonas gastrointestinales
- Tiroides
- El metabolismo
- Implicación del metabolismo en la obesidad
- Adaptaciones metabólicas
- Comorbilidades y riesgos del sobrepeso y la obesidad
- Síndrome metabólico
- Diabetes mellitus tipo II
- El síndrome de hipoventilación-obesidad
- El síndrome de apnea obstructiva del sueño
- La hipertensión arterial
- La enfermedad cardiovascular
- Neoplasias
- Entrevista con el paciente
- Evaluación dietética
- Evaluación antropométrica
- Evaluación bioquímica
- Intervención dietética
- Sustitutivos de comidas
- Intervención quirúrgica
- Educación alimentaria terapéutica
- Ejercicio físico en el tratamiento de la obesidad
- Cambio de hábitos alimentarios
- Restricción calórica
- Ayuno intermitente
- Dieta cetogénica
- Actividad física y ejercicios de fuerza
- Prevención
- Establecimiento adecuado de las ingestas recomendadas
- Educación alimentaria
- Actividad y ejercicio físico en la prevención de la obesidad
- Estilo de vida saludable
- Psicología y obesidad
- Problemas psicológicos en la obesidad
- Evaluación psicológica del paciente con obesidad
- Pautas de atención psicológica
- Origen e importancia de los hábitos alimenticios
- Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios
- Reforzar hábitos adecuados y eliminar hábitos inadecuados
- Introducción al Coaching nutricional
- Definición y Formulación de objetivos en Coaching nutricional
- El proceso de Coaching
- Elaboración del plan de acción
- Introducción: motivos claves para el éxito
- Establecimiento de metas
- Motivación
- Responsabilidad y compromiso
- Adherencia
- Creencias y creencias limitadoras
- La resistencia al cambio
- Evitar la resistencia
- Etapas y procesos del cambio conductual
- Los proyectos de educación sanitaria
- Recogida de datos
- Métodos de ejecución de los proyectos para la salud alimentaria
- La Evaluación y su importancia
- Variedad y equilibrio
- Obesidad y problemas de salud
- Alimentación y nutrientes
- Hidratos de carbono
- Grasas
- Proteínas
- Agua
- Vitaminas
- Minerales
- ¿Por qué engordamos?
- Ejercicio natural
- Aceite de oliva
- Frutas y verduras
- Pescado
- Cocinar al vapor
- Cocinar en el microondas
- Cocinar en la olla a presión
- Cocinar sobre el fuego (parrilla, barbacoa)
- Cocinar a la plancha
- Cocinar en el wok
- Cocinar en el horno
- Cocinar en papillote
- Ingredientes estrella
- Cómo hacer más atractivas las verduras
- Verduras estrella
- Frutas para todos los gustos
- Frutas estrella
- Legumbres estrella
- Cómo disfrutar de ellas
- Su importancia en la dieta
- Las mil posibilidades del arroz
- Las grandes desconocidas
- Ventajas dietéticas
- Valor de las proteínas
- Consejos para cocinar convenientemente carnes y pescados
- Proteínas vegetales
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
- Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
- Algas marinas y su utilización
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
- Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
- Platos calientes y fríos elementales más divulgados
- Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco
- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook-.chill y su fundamento
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
- Ubicación y distribución
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
- Ubicación
- Instalaciones
- Instalaciones frigoríficas
- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
- Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
- Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
- Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
- Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
- Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
- Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
- Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma
- Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook-chill y su fundamento
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
- Aplicación práctica
- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
- Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
- Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos
- Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
- La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
- Otros tipos de conservación
- La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
- Concepto y desarrollo de la restauración diferida
- Gamas de alimentos
- Atmósferas modificadas y aditivos
- Introducción
- Conceptos fundamentales
- Historia del vacío y su aplicación en la cocina
- La técnica del vacío
- La conservación al vacío
- La cocción al vacío
- Aplicación de la técnica
- Definición de la pasteurización
- Cinética de la muerte térmica de los microorganismos
- Descripción de un proceso de pasteurización
- Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos
- Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos
- Introducción
- El concepto de “esterilidad”
- Técnicas de esterilización
- Introducción
- El concepto de “criogenización”
- Aplicación en las cocinas centrales
- Introducción
- Fundamento de la técnica de esferificación
- Aplicación en la hostelería
- Introducción
- El concepto de “espuma”
- El sifón en la cocina
- Cómo usar un sifón de espumas
- Aplicación del sifón Recetas:
- Análisis y características de los establecimientos de restauración
- Planificación de las actividades de alimentos y bebidas
- Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas
- Introducción
- Manipulación de alimentos
- Sistemas de autocontrol
- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C)
- Planes Generales de Higiene (P.G.H)
metodología
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Comunidad
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El alumno deberá avanzar a lo largo de las unidades didácticas que constituyen el itinerario formativo, así como realizar las actividades y autoevaluaciones correspondientes. Al final del itinerario encontrará un examen final o exámenes. A fecha fin de la acción formativa el alumno deberá haber visitado al menos el 100 % de los contenidos, haber realizado al menos el 75 % de las actividades de autoevaluación, haber realizado al menos el 75 % de los exámenes propuestos y los tiempos de conexión alcanzados deberán sumar en torno al 75 % de las horas de la teleformación de su acción formativa. Dicho progreso se contabilizará a través de la plataforma virtual y puede ser consultado en cualquier momento.
La titulación será remitida al alumno por correo postal una vez se haya comprobado que ha completado el proceso de aprendizaje satisfactoriamente.
Requisitos de acceso
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- Solicitar un curso que esté relacionado con el puesto de trabajo o con la actividad empresarial
- Que la empresa autorice la formación
- Que la empresa disponga de suficiente crédito formativo para cubrir el coste del curso
titulación
Titulación de Formación Continua Bonificada expedida por el Instituto Europeo de Estudios Empresariales (INESEM). Titulación Expedida y Avalada por el Instituto Europeo de Estudios Empresariales. "Enseñanza No Oficial y No Conducente a la Obtención de un Título con Carácter Oficial o Certificado de Profesionalidad."
Opiniones de los alumnos
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